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Kurier Dachau - Das Wochenblatt für Dachau
 
Sunday, 15. December 2019 · 18:39 Uhr
 
 
 

Wärmelampe statt Kuschelfaktor

Sterneküche - nicht nur dabei, sondern mittendrin

Das gibts nur beim Kitchen Table: hautnah dabei, wenn gebraten, geflämmt, abgeschmeckt, dressiert und angerichtet wird. (Foto: dek/chk)

Wie einst Herbie und Baby Schimmerlos machen wir uns im Novembernebel auf den Weg zum Schloss: Reporterin und Fotografin mit Block, Bleistift, Kamera und drei Stunden Zeit. Mission »Kitchen Table«. Natürlich haben weder Oma noch Tante an ihren Küchentisch gebeten, sondern Sternekoch Florian Vogel höchstpersönlich.

Nach dem Eintreffen im Camers geht es gleich rechts um zum Aufzug, denn die Küche befindet sich im Untergeschoss. Diese Aufteilung ist dem historischen Gebäude geschuldet, in dem man nicht beliebig umbauen konnte. Unser kleiner Küchentisch ist fein gedeckt, statt Kuschelatmosphäre und Hintergrundmusik erwarten uns Geräusche der Küche, helles Licht, Wärme vom Pass und die Ansagen des Service von oben. Andere Kitchen Tables werden ihrem Namen nicht gerecht, sie stehen vor der Küche, um die Ecke, man schaut durch ein Fenster oder darf ab und zu einen Blick auf die Köche riskieren. In Vogels Küche sitzt man wirklich mitten drin, zwischen dem Tablet, mit dem Service und Küche über die Stockwerke kommunizieren, neben dem Pass, an dem die warmen und hinter dem Pass, an dem die kalten Gänge angerichtet werden.

Der Kitchen Table wird etwa einmal im Monat gebucht, »aber nur unter der Woche, wenn das Restaurant oben nicht voll ist«, so Florian Vogel. Wenn unter Hochdruck gearbeitet wird, kann man keine »Haferlgucker« brauchen und hat auch keine Zeit für seine Küchengäste. Und der Küchenchef kümmert sich ausgiebig um uns: jeder Gang wird erklärt, auf die Herkunft der Produkte verwiesen, denn einheimische und saisonale kommen alle vom schlosseigenen Bio-Gut Eichethof. Auch Fragen nach der Zubereitung werden ausführlich beantwortet und den ein oder anderen »Geheimtipp« nehmen wir mit.

Vier Gänge und einige Extras

Mit einem Ca dei Frati Rosé im vor Kälte dampfenden Eiskübel werden wir vom Küchenchef und seinem Team herzlich willkommen geheißen und dann geht es direkt los mit einem Kartoffeltrio: Chip mit Sauce Rouille, Stampf mit Crème Fraiche und Imperial Kaviar und Suppe mit Aalöl. Ein Gaumen und Augenschmaus, auch weil die verwendeten Kartoffeln winzige Vertreter ihrer Art sind. Es handelt sich aber keineswegs um Minisorten, die kleinsten der Kleinen werden einfach auf dem Eichethof für das Camers aussortiert – und alle sind froh, dass sie die Schusserchen nicht waschen und weiterverarbeiten müssen. Als Chip oder Mini-Folienkartoffel machen sie allemal eine famose Figur.

Für die perfekte Getränkebegleitung sorgen Restaurantleiterin Iris Geier und Sophia, die uns bei jedem Gang mit einem anderen edlen Tropfen verwöhnen.

Auch in den folgenden Gängen finden sich neben den Kartoffeln Bio-Produkte vom Eichethof: Getreide für das Brot, Kräuter für die Frankfurter Emulsion, Senfgurke, Kürbis, Vogerl-Salat, Lauch, Senfsaat, Zwiebelchen, Zucchini, Steinpilze, Blattspinat, Birne, Walnuss, Honig, Haselnuss und Zwetschgen. Kaviar, St. Jacobsmuschel, Lachs, Wolfsbarsch oder Kokusnuss gibt’s hier leider nicht, sie kommen von den Lieferanten des Vertrauens.

Neben mir schneidet Franzi 2,8 Minuten gekochte Wachteleier auseinander und zupft Kräuter als Deko für die Laugencrissini. Kann wohl jeder, denken viele jetzt. Aber ein innen weiches Wachtelei zerteilen, ohne dass Gelb auf die Schnittfläche läuft ist Präzisionsarbeit. Die Kräuter stehen nicht wie bei uns in der Küche im Wasserglas und werden büschelweise rausgerupft. Franzi nimmt sie perfekt temperiert aus dem Kühlschrank, sie liegen auf einem Bett aus feuchtem Küchentuch und ganz behutsam wird ein Zweiglein mit der Pinzette herausgeholt – der Rest darf weiterschlafen. Hier wird kein Unterschied gemacht zwischen Kaviar und Kartoffel, Jakobsmuschel oder Dillzweig, alle Zutaten werden gleich respektvoll, ja fast liebevoll behandelt.

Als wir schon bei der »Entenbrust vom Franz« angekommen sind, verspätet sich oben ein Tisch mit sechs Personen um eine gute halbe Stunde. Ein Gast sagt ganz ab, der andere kommt noch ein wenig später. Als der Service endlich grünes Licht gibt, hört man ein kollektives »Yesss«. Wer denkt, dass die Uhrzeit, zu der man in seinen Tisch reserviert, eine unverbindliche Angabe ist, der täuscht sich. »Sind nur wenige Tische gebucht, fällt das nicht so ins Gewicht«, erzählt der Küchenchef. »Sind wir ausgebucht, kann es aber den ganzen Ablauf stören, wenn die einen viel später, andere dafür zu früh kommen. Dann staut es sich vom Entgegennehmen der Garderobe bis zum Anrichten des Desserts. Und kein Gast darf etwas davon merken«. Ich nehme mir vor, nie mehr zu spät zu kommen.

Ruhe und Konzentration statt Chaos

Glaubt man Anthony Bourdain oder Gordon Ramsay, liegen in Sterneküchen Flüche, scharfe Messer und weißes Pulver, das kein Puderzucker ist, in der Luft. In der Camers-Küche ist das anders. Statt Blut, Schweiß und Tränen ruhige Konzentration, man wähnt sich in einem Schweizer Uhrwerk, in dem jeder Handgriff sitzt und alle Rädchen harmonisch ineinander greifen. Die Abläufe sind optimal choreographiert, kurze Ansagen und Antworten und am Ende gehen die Speisen im Aufzug nach oben. Laut wurde es nur kurz, als Lewandowski in der Championsleague für den FC Bayern gegen Piräus traf.

Chefpatissier Christian Walter packt beim Zubereiten sämtlicher Gänge mit an. Ich dachte ja, er muss erst zwei Stunden später kommen und dafür so lange bleiben, bis der letzte Gast das Naschwerk auf dem Tisch hat. »Wir arbeiten zu 100 Prozent im Team«, erklärt Vogel. »So wie Christian bei Vor- und Hauptgängen hilft, unterstützen wir ihn bei Desserts, Pralinen und Naschwerk. Wir kommen zusammen und gehen zusammen«.

Ein Erlebnis, das wir nie vergessen

Die Küchengäste dürfen sich frei bewegen, jedem über die Schulter schauen, Fragen stellen und sich über das ein oder andere Probierhäppchen freuen, das nicht auf der Karte steht. Das ganze Küchenteam geht herzlich und locker mit uns um und man hat niemals das Gefühlt, nicht willkommen zu sein. Ich kann gar nicht glauben, dass es nicht stört, wenn einem jemand dauernd über die Schulter schaut und Fragen stellt. Aber alle, die ich frage meinen, sie arbeiten einfach so wie sie immer arbeiten – da gibt es keine Extra-Show für die Küchengäste. »Für mich wäre es auch kein Problem, in einer gläsernen Küche zu arbeiten«, versichert Christian. »Ich denke, jeder macht seinen Job jeden Tag bestmöglich und nach kurzer Zeit vergisst man, dass jemand zuschaut«.

Es war ein unvorstellbar genussvoller, spannender und informativer Abend. Einfach etwas ganz Besonderes für Menschen, die sich nicht nur für gutes Essen und Trinken, sondern auch für das Wie, Warum und Woher interessieren. Wir sind sehr dankbar, dass wir das erleben durften.

Und ein famoses Weihnachtsgeschenk wäre so ein Platz in der Küche sowieso…

 

Unser Schlossmenü in der Küche – mit einigen Extras…

Kartoffel Chip – Sauce Rouille/Kartoffelstampf – Creme Fraiche – Imperial Kaviar/Kartoffelsuppe – Aalöl

Brotzeit mit Laugencrissini – Schninken – Consommé – Nussbutter – Brot zum Teilen – Griebenschmalz – Brotkorb

Ora King Lachs – Frankfurter Emulsion – Senfgurke -Folienkartoffel, dazu 2018er Sauvignon blanc Weingut Winning

Entenbrust vom Franz – gepickelter Kürbis – Voge( r )lsalat, dazu 2018er Klumpp Rosé Weingut Klumpp

Getauchte St. Jakobs Muschel – Lauch – Senfsaat – Zwiebele, dazu 2018er Langhe Arneis Cordero die Montezimolo

Wolfsbarsch auf der Haut gebraten – Chorizo – Zucchini – Artischoke, dazu 2018er Michelsberg Weißburgunder Weingut Sander

Lama Duroc Schwein »5 Wochen gereift« – Steinpilze – Blattspinat – gefüllte Tortellini, dazu 2016er Ronchedone IGT Ca dei Frati

Karamellisierte Birne – Kokusnuss – Thymian – Walnuss Kürbis eigene Ernte – Milch Honigeis – Pumpernickelcreme, dazu 2017er Riesling »S« Auslese Weingut Sonnenhof

Ingwer Marshmallow – Kaffee Haselnuss Gateau – Zwetschgen Crumble