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Saturday, 27. February 2021 · 02:19 Uhr
 
 
 

»Auf der Speisekarte steht nur die halbe Wahrheit«

Küchenchef Florian Vogel im Gespräch über Köche, Küchen und einen Stern

Sternekoch Florian Vogel vor seinem Arbeitsplatz im Schloss Hohenkammer. (Foto: Ernst Kreisl)
 

Florian Vogel übernahm im April 2015 das neue Schlossrestaurant Camers im Schloss Hohenkammer. Er beerbte Fritz Schilling, der in den Vorruhestand ging, und durfte gleichzeitig in das neue Schlossrestaurant einziehen, das mit seinem historischen Gewölbe und dem wunderschönen Innenhof ein einmaliges Ambiente bietet. Nicht mal ein Jahr brauchte Küchenchef Vogel, um sich zwei Gault&Millau Hauben und den kulinarischen Oscar, einen Michelin-Stern, zu »erkochen«.

KURIER: Herzliche Gratulation zu Ihrem Erfolg Herr Vogel. Über welche Glückwünsche haben Sie sich besonders gefreut?

Vogel: Ich freue mich nach wie vor über alle Glückwünsche und es ist unfassbar, wie viel Gratulationen immer noch telefonisch, per Email und postalisch ankommen und was in den Medien berichtet wird. Bei Oma und der Mama, da hab ich durchs Telefon gemerkt, wie riesig sie sich gefreut haben. Ich musste ja alles geheim halten und konnte sie erst kurz vor der Verleihung anrufen – und da musste ich schnell aufhören, weil mir gefühlt die Tränen in die Augen geschossen sind.

KURIER: Überwiegt die Freude an der Auszeichnung oder fühlt man schon den Druck, den Stern verteidigen zu müssen?

Vogel: Druck verspüren wir nicht, die Freude überwiegt eindeutig. Es ist doch eine große Bestätigung für das ganze Team, denn jeder steckt viel Arbeit rein. Unter Druck kann man das nicht machen, kann man nicht kreativ sein. Das Ergebnis kann nur gut werden, wie wenn ich frei von der Leber weg und aus dem Gefühl heraus kochen darf.

KURIER: Wie sind Sie zum Kochberuf gekommen?

Vogel: Ich bin schon als Kind immer bei der Mama in der Küche gestanden, das war mein Traumberuf.

KURIER: Wie schafft man es auf direktem Weg in die Küchen der besten Häuser?

Vogel: Gelernt hab ich in einem gutbürgerlichen Hotel, einem Familienbetrieb. Die erste Stelle nach der Lehre war ein Gourmetrestaurant und da hat mein Weg eigentlich begonnen, da hab ich Blut geleckt. Aber ohne Fleiß kommt man auch im Kochberuf nicht voran, man muss es wollen und bereit sein, immer mehr zu geben als die anderen, immer ein paar Stunden länger zu arbeiten.

KURIER: 2002 sind Sie nach München gekommen und Bayern treu geblieben. Haben Sie sich in Land und Leute verliebt oder in ein bairisches Mädel?

Vogel (lacht): Nein, meine Frau ist Baden-Württembergerin. Aber jedes Mal wenn ich zur Arbeit fahre und mit dem Föhn im Nacken das ganze Alpenpanorama vor mir sehe, dann weiß ich, warum ich mich hier so wohl fühle. In der Spitzengastronomie gibt es ein Nord-Süd-Gefälle, die Dichte an großen Restaurants ist einfach höher im Süden Deutschlands. In jungen Jahren möchte man in verschiedenen Küchen arbeiten und Erfahrungen sammeln, aber nicht unbedingt immer das komplette Lebensumfeld aufgeben. Darum haben wir uns für Bayern entschieden und es nicht bereut.

KURIER: Ihr Vorgänger Fritz Schilling war ein 2-Sterne-Koch, aber Sie haben als Küchenchef den Michelin-Stern erstmals ins Schloss Hohenkammer geholt. Was war der Grund dafür?

Vogel: Es war eine Zeit des Umbruchs. Als Herr Schilling in seinen Vorruhestand gegangen ist, wurde ich ins Schloss geholt. Gleichzeitig ist das Camers, das Schlossrestaurant, wirklich im Schloss in den historischen Mauern angekommen und schon die Räumlichkeiten geben viel mehr her. Wir haben eine eigene Küche nur für das Camers bekommen und die Restaurantgröße ist perfekt für die gehobene Gastronomie. Das ganze Team steht hinter mir - anscheinend das perfekte Umfeld für eine »Sterneküche«.

KURIER: Bei der Pressevorstellung des Camers versprachen Sie, möglichst in jedem Gericht Produkte vom hauseigenen Gut Eichethof zu verwenden. Konnten Sie das einhalten?

Vogel: Es werden so viele regionale Zutaten verwendet wie möglich, aber es geht nicht immer. Der Eichethof produziert Geflügel, Rind und Schwein, aber wir haben natürlich viel mehr Vielfalt auf der Speisekarte. Worauf wir immer Wert legen ist, dass die Grundprodukte nicht nur von höchster Qualität, sondern auch aus nachhaltiger Zucht oder biologischem Anbau sind.

KURIER: Im Fernsehen laufen 24 Stunden am Tag Kochshows und –Sendungen. Schauen Sie sich sowas auch an?

Vogel: Normalerweise hab ich dafür gar keine Zeit. Was mir aber gut gefallen hat, war die Geschichte von Tim Mälzer, in der er um die ganze Welt gereist ist. Das war eine sehr spannende und interessante Story.

KURIER: Der Kochberuf hat in den letzten Jahren sehr an Renommee gewonnen. Ist so mancher Lehrling enttäuscht, wenn er im wahren Küchenleben ankommt?

Vogel: Der Kochberuf ist bestimmt attraktiver und prominenter geworden. Es ist sicher chic, ein Fernsehkoch zu sein, aber bis man ins Fernsehen kommt, das ist ein langer Weg. Es stimmt schon, dass so mancher enttäuscht ist, der blauäugig in die Gastronomie kommt, denn Koch ist schon ein harter Beruf.

KURIER: Wie entstehen Ihre Menüs?

Vogel: Wir orientieren uns zu allererst an der Jahreszeit, davon geht alles aus. Ich versuche, neue Gerichte auf die Beine zu stellen, aber keinen Trends hinterherzurennen. Auf der Speisekarte steht immer nur die halbe Wahrheit, die Hauptkomponenten eines Ganges, um den Spannungsbogen hochzuhalten. Der Gast soll überrascht sein, wenn er das Gericht bekommen: och, was ist da noch drauf, was knuspert da, was ist das Weiche….

Mein Patissier Andreas Trampler kreiert oft Desserts mit Gemüse wie Stangensellerie und Mandarine oder Erbse mit Stachelbeere. Viele Gemüse haben von Haus aus eine feine Süße, die passt oft sehr gut zu Obst oder Schokolade. Manches Gericht hat auch das Zeug zum Klassiker, wie zum Beispiel unser letztjähriger Dezembergruß: Grünkohl mit Pinkel und Auster. Der ist so gut angekommen, dass wir ihn heuer wieder gemacht haben.

KURIER: Was ist eigentlich Ihr Lieblingsgericht?

Vogel: Ich hab keines, dafür esse ich zu gerne und genieße alles. Es gibt so viel Gutes auf der Welt zu entdecken und ich bin immer offen für Neues. Gerade auf Reisen und im Urlaub versuche ich ganz bewusst das zu essen, was es vor Ort gibt und was typisch ist.

KURIER: Was wünschen Sie sich für 2017?

Vogel: Gesundheit und viele zufriedenen Gäste. Sind die Gäste zufrieden, ist das für den Koch und sein Team das höchste Lob.

Herr Vogel, vielen Dank für Ihre Zeit und das interessante Interview. Wir wünschen Ihnen und Ihrem ganzen Team weiterhin viel Freude und Erfolg im Schloss Hohenkammer.

Interview: Christl Horner-Kreisl

Foto: Ernst Kreisl