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Kurier Dachau - Das Wochenblatt für Dachau
 
Friday, 26. February 2021 · 02:56 Uhr
 
 
 

Ein Blick in Camers Sterne-Küche

Michelin-Stern/Küchengeheimnisse/Zukunftsmusik

Restaurantleiterin Iris Geier und Sternekoch Florian Vogel. (Foto: dek)
 

Küchenchef Florian Vogel und Restaurantleiterin Iris Geier ließen uns letzte Woche hinter die Kulissen des erneut mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Schlossrestaurants blicken. Ein ebenso interessante wie genussvolle Reportage, denn drei Gerichte von der neuen Camers-Karte durften wir nicht nur fotografieren, sondern auch verspeisen.

Das Vergnügen der Menüverkostung hat regelmäßig auch Restaurantchefin Iris Geier, denn das aktuelle Menü ist immer Teamarbeit aus Küche und Service. »Jede neue Karte wird einmal komplett durchgekocht«, so Geier. »Wir probieren die einzelnen Komponenten und nehmen jeden Gang auseinander. Es ist für den Service wichtig zu wissen, wie die einzelnen Gerichte schmecken, wie sie zubereitet werden und woher die Zutaten kommen. Und am Ende wird die perfekt passende Weinbegleitung ausgesucht«.

Auf die Frage, ob es schwieriger ist einen Stern zu bekommen oder ihn zu halten antwortet Küchenchef Florian Vogel: »Ich glaube zu bekommen. Mit dem Stern wird unsere Arbeit belohnt, aber danach ruhen wir uns nicht aus, sondern versuchen, immer noch eine Schippe draufzulegen«. Vogel ist es wichtig »treu am Teller zu bleiben« und nicht am Gast vorbei zu kochen. Die höchste Auszeichnung für ihn ist, dass es den Gästen schmeckt - Sterne, Hauben & Co. sind ein wunderbare »Zugabe«.

Frühlingsgruß & Zwiebelrostbraten & Käsekuchen

Drei Gänge aus der aktuellen Karte durften wir probieren und es war ein wahrer Augen- und Gaumenschmaus.

Die Idee für die Vorspeise ist einfach »Frühling«, Lust auf Frische und Leichtigkeit. Die schöne Kombination aus knackigem Salat, cremiger Avocado und feiner Säure der Zitrusfrucht Kalamansi schreit geradezu nach Krustentier, hier einem Langustenschwanz.

Die Rinderrippe wurde 30 Stunden sous vide im eigenen Saft gegart, kommt unfassbar zart und trotzdem sehr geschmackvoll daher. Mit mariniertem Gemüse aus Kohlrabi, Knollensellerie und Karotten vom Schloss eigenen Eichethof, grünem Spargel, Petersiliencreme, Graupenrisotto und Röstzwiebeln ist dieser Hauptgang eigentlich ein Zwiebelrostbraten, aber eine ganz besondere, edle Version des Klassikers.

Patissier Christian Walter hat sich für sein Dessert an Omas Käsekuchenrezept bedient (mit ihrer Erlaubnis wie er versicherte). Aus Käsekuchen, weißer Schokolade, Passionsfrucht und Basilikum in verschiedenen Texturen komponiert er ein modernes Dessert, mit dem das Camers April-Menü einen perfekten Abschluss findet.

Carte blanche & Camers über Nacht

Spannend wird es im Camers, wenn mit der »Carte blanche« das neue Menü präsentiert wird. Serviert wird ein Überraschungsmenü, zusammengestellt aus der neuen Karte mit einer klassischen Weinbegleitung. »Das ist bei unseren Gästen sehr beliebt«, so Vogel. »Wenn man sein Gericht erst beim Service sieht und erklärt bekommt, ist das nicht nur überraschend und spannend, man beschäftigt sich intensiver und bewusster damit«.

»Camers über Nacht« ist ein kulinarischer Kurzurlaub. Nach einem Fünf-Gang-Menü inklusive Weinbegleitung muss man sich über den Heimweg keine Gedanken machen. Auto und Taxi kann man vergessen, stattdessen übernachtet man direkt gegenüber im gemütlichen Doppelzimmer und kann sich noch bis nach dem Frühstück vom Ambiente des Wasserschlosses verzaubern lassen.

Köche, Töpfe & Messer

Wer Sterneküche hautnah erleben möchte, der ist eingeladen an einem Kochkurs mit Florian Vogel teilzunehmen. »Es macht uns allen viel Spaß und Freude und die Teilnehmer müssen wirklich aktiv mitarbeiten«, versichert Vogel. »Ich hab da mal was vorbereitet«, gibt es hier nicht, alle müssen zu Messer und Pfanne greifen. Restaurantleiterin Iris Geier sorgt für das perfekte Drumherum und versorgt die Küchenlehrlinge mit Getränken. Am Ende gibt es noch die Originalrezepte und eine Camers-Schürze für das »Sterne-Gefühl« zuhause.

Am neuen »Kitchen Table«, den man bald buchen kann, muss man zwar nicht selber anpacken, ist aber ganz nah an Koch und Küchen-Geschehen. An dem Tisch für ein bis zwei Personen wird das Dinner zum Erlebnis, denn man nimmt direkt in der Küche Platz. Auf Deko und Hintergrundmusik muss man hier verzichten, stattdessen zischt und bruzelt es, man kann Fragen stellen und den Köchen über die Schulter sehen.

Reservierungen, Infos und Aktuelles vom Camers im Schloss Hohenkammer findet man unter www.camers.de, auf der Facebookseite www.facebook.com/Camers.Schlossrestaurant und Telefon 08137-93 44 43.